Vollkorn Kaisersemmel

Vollkorn-Kaisersemmel
Nachdem ich den Wert einer vollwertigen Ernährung kennengelernt habe, versuche ich nun viele meiner bisherigen Rezepte in Vollwert-Rezepte umzuwandeln. Rezepte, die für Auszugsmehl geschrieben wurden, können nicht 1 zu 1 übernommen werden, sonst wird das Gebäck zu kompakt und bekommt kein Volumen. Eines meiner absoluten Lieblingsrezepte ist Kaisersemmelrezept vom Hobbybäcker Ketex. Den Grundansatz, Weizen- und Dinkelmehl etwa hälftig zu mischen und noch etwas Roggenmehl dazuzugeben, sorgt neben dem 12 Stunden gereiften Vorteig und der kalten Übernachtgare im Kühlschrank für ein ungewöhlich mild-aromatisches und sehr schmackhaftes Brötchen. Für die Vollkorn-Variante habe ich die Vorteigmenge um 50% erhöht, ebenso die Hefemenge im Hauptteig, um eine bessere Teiglockerung des viel schwereren Vollkornteigs zu erreichen. Außerdem habe ich für mehr Aroma noch 50g altes Roggen-Anstellgut hinzugefügt, was aber nicht sein muss.

Vorteig:

  • 75g Weizenvollkornmehl
  • 75g Dinkelvollkornmehl
  • 75g Kammutvollkornmehl (falls vorhanden, ansonsten durch Weizen-/Dinkelvollkornmehl ersetzen
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 245g Wasser
  • 3g Hefe

Alle Zutagen gut miteinander verrühren und ca. 12 Std. reifen lassen.

Hauptteig für 11 Semmeln:

  • Vorteig
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Dinkelmehl Typ 630
  • 45g Roggenmehl Typ 1150
  • 50g Anstellgut vom Roggensauer
  • 150 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 10 gr. Backmalz
  • 7 gr. Frischhefe

Alle Zutaten ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 durchkneten und dann den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und wiederum für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am Backtag:

  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 9 Teiglinge a` 90 Gramm abwiegen und rundschleifen.
  • Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen
  • Danach aus einem Teigling eine Rolle von ca. 40 cm rollen und den Kaisersemmelknoten formen. Anleitung hier.

Dann die Kaisersemmeln umgekehrt (Kopf nach unten) auf ein Leinentuch zur Gare (ca. 50 – 60 Minuten) geben. Vor dem Backen wieder umdrehen.
Backen mit 230° ca. 20 bis 25 Minuten. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten Dampf ablassen.

Weizen- / Dinkel- / Kammut-Kaisersemmel

Weizen- / Dinkel- / Kammut-Kaisersemmel

Vollkornkaiserbrötchen

Vollkornkaiserbrötchen

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Kaisersemmeln nach Rezept von Ketex

Auf ketex.de habe ich das Rezept für Kaisersemmeln entdeckt, die so verführerisch aussachen, dass ich spontan beschloss, sie zu backen. Optisch muss ich noch etwas an dem Knoten üben, aber die Grundform haben meine Kaisersemmln schon. Die Teigzubereitung ist mit 2x 12 Stunden Teigruhe etwas langwierig, aber die Brötchen sind geschmackliche ein Erlebnis. Sie eignen sich auch hervorragend zum Eingefrieren, die Kruste splittert nicht wie so häufig ab. Weiterlesen

Küstensemmel

Ich bin begeisterter Leser des Plötzblogs. Dort entdeckte ich ein interessantes Rezept: Die Küstensemmel. Vor allem die appetitlichen Fotos hatten mich zum Nachbacken animiert. Das Rezept habe ich geringfügig abgewandelt, da ich mir Zimtgeschmack in einem Brötchen nicht recht vorstellen konnte. Weiterlesen