Röggelchen

Vor kurzem war ich auf einem Backevent der „Wildbakers“ bei Thalia und am letzen Wochenende habe ich die Bäckerei von Jörg Schmid in Gomaringen besucht. So war ich nun motiviert, auch aus dem 2. Buch „Wildbakers on Tour“ ein Rezept auszuprobieren. Und weil heute bei uns Feiertag ist und es da zum Frühstück immer selbst gebackene Brötchen gibt, entschied ich mich für die Röggelchen, eine Kölner Spezialität.

Natürlich habe ich das Rezept abgewandelt, hatte mich für einen Vollkornanteil von 60% entschieden, wollte aber trotzdem keine „Backsteinbrötchen“. Da aber sowohl ein Roggensauterteig wie auch ein Roggenpoolish zum Einsatz kamen, wurde ich nicht enttäuscht! Für den Vollkornanteil schöne Teiglockerung und hervorragender, leicht komplexer Geschmack. Die Brötchen sind innen schön fluffig und haben eine zarte Kruste dank des Abstreichend mit Wasser.

Für den Sauerteig

60g Roggenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen auf der Steinmühle)
60g Wasser (ca. 40 Grad)
8g Roggenanstellgut

Roggenmehl, Anstellgut und warmes Wasser mit einem Löffel gut verrühren und in ein Schraubglas mit Deckel geben und ca. 8 – 10 Std. bei 28 Grad reifen lassen. Bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden.

Roggen-Poolish

50g Roggenvollkornmehl
50g Wasser (ca. 28 Grad)
1g Hefe

Alles miteinander gut verrühren und zuerst für 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen (Volumen sollte sich verdoppeln) und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

100g Roggenvollkornmehl

60g Weizenvollkornmehl

40g Dinkelvollkornmehl

200 g Mehl Type 550

355g kaltes Wasser

16g Salz

14g Hefe

Für den Hauptteig Poolish, Sauerteig und die übrigen Zutaten zusammen mit dem kalten Wasser in die Rührschüssel der Knetmaschine geben und alles auf langsamer Stufe für 5 Minuten kneten. Danach noch für 5 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gegen Ende vom Schüsselrand lösen.

Den fertigen Teig für 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Um auch bei Vollkornbrötchen ein schönes Gebäckvolumen zu erhalten, lasse ich den Teig häufig im Ganzen reifen und steche erst direkt vor dem Einschießen die einzelnen Brötchenstücke ab. Dazu zuerst den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat auseinanderliegen. Zuerst den oberen Teigrand zur Mitte Falten, dann den unteren Rand darüber klappen, ähnlich einem Geschäftsbrief. Das selbe nun von den Seiten her machen und dann das ganze Paket einmal mit dem Schluss nach unten drehen und mit einem Geschirrtuch abdecken. 40 Minuten den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 2/3 zugenommen hat.

Natürlich kann man alternativ den Teig auch in einzelne Stücke a 75g teilen und rundschleifen. Dann ebenfalls 40 Minuten Stückgare.

Nach der Stückgare die Röggelchen noch mit Wasser abstreichen und direkt auf den heißen Backstein einschießen. Kräftig Dampf schwaden, dazu nach 1 Minute eine große Tasse auf den Boden des Ofens kippen und sofort die Ofentüre wieder schließen. Nach 10 Minuten Ofentüre kurz öffnen, um den Dampf wieder abzulassen. In ca. 20 Minuten goldgelb backen. Ich habe die Rögelchen noch für 3 Minuten mit Umluft für eine bessere Krustenbildung gebacken und dabei nochmals ganz dünn mit Wasser abgestrichen, bevor ich sie aus dem Ofen geholt habe.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken… 😋

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