Französisches Landbrot

Habe das klassische französische Landbrot aus dem Buch „Wildbakers“ etwas abgewandelt und ihm einen Vollkornanteil von 54% gegeben. Dafür hat es einen beachtlichen Ofentrieb entwickelt. Der Weizensaueranteil ist relativ hoch, aber ich wollte eine gute Teiglockerung auch bei diesem hohen Vollkornanteil.

Von dem Brot bin ich begeistert, ganz feine angenehm milde Säure vom Weizensauerteig, weiche und saftige Krume und rösche Kruste.

Weizensauerteig

120g Weizenvollkornmehl
140g Wasser (40Grad)
12g Weizenanstellgut

Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. In eine Schüssel geben, abdecken und für 14 – 16 Std. an einem warmen Ort reifen lassen.

Autolyseteig

200g Weizenvollkornmehl
390g Weizenmehl Type 550
550g Wasser

Zuerst das Wasser in die Schüssel geben, dann die beiden Mehle darauf geben und in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe für ca. 2 Minuten mischen.

Hauptteig

145g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
15 g Salz
5g Hefe

Weizensauerteig, Autolyseteig sowie alle übrigen Zutaten in die Rührschüssel der Knetmaschine geben und zuerst für ca 6 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann 4 Minuten auf schneller Stufe. Der Teig ist wegen der hohen TA sehr weich und wird sich nicht vom Schüsselrand lösen.

Anschließend 2 Std. Teigruhe, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Danach über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Teig für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur temperieren lassen. Der Teig ist sehr weich, am besten Teigspannung durch mehrmaliges Falten aufbauen und dann vorsichtig rundwirken. Mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen setzen. Abdecken und für 45 Minuten bis 1 Std. garen lassen.

Backofen auf 280 Grad vorheizen. Brot mehrmals über Kreuz einschneiden, in den Ofen einschießen und nach 1 Minute Dampf geben. Für 70 Minuten backen. Ofen nach 15 Minuten auf 220 Grad runterschalten. Wer wie ich keinen Profibackofen hat, backt das Brot am besten in einem Bräter oder Topf. Mein Backofen schafft nur 250 Grad, hat aber dank Bräter toll funktioniert. Ich habe das Brot nach 40 Minuten aus dem Bräter genommen und direkt in den Ofen gegeben, um eine gute Bräunung und Kruste zu erzielen. Die letzen 5 Minuten habe ich auf 225 Grad Umluft geschaltet.

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