Fränkisches Bauernbrot (Vollkorn)

Sauerteigbrot, 60% Roggenvollkorn, 40% Weizenvollkorn, ohne Zugabe von Hefe.

Ich lebe in Franken und liebe die hiesige Brotkultur. Typisch für unsere Region sind saftige Brote mit Sauerteig und einem hohen Roggenanteil, die sich durch eine lange Frischhaltung auszeichnen. Dieses Rezept stammt aus einer Holzofenbäckerei, aber keine Angst, es gelingt auch wunderbar im normalen Backofen.

Da mein Ofen nur 250° schafft und keine Schwadenfunktion hat, backe ich gerne in einem Topf bzw. Bräter. Das simuliert hervorragend einen Profibackbackofen.

Am Abend vor dem Backen frische ich stets mein Anstellgut aus dem Kühlschrank einmal auf. Am nächsten Morgen ist es dann aktiv und ich kann mit meinem Rezept beginnen.

Sauerteig Stufe 1:
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser (Zimmertemperatur)
12 g Anstellgut vom aktivierten Sauerteig

Alle Zutagen miteinander vermischen und am besten bei 28 Grad 8 bis 10 Stunden reifen lassen. Dazu ein Glas mit Deckel verwenden, diesen aber nicht dicht verschließen.

Sauerteig Stufe 2:
132 g Sauerteig Stufe 1
150 g Roggenvollkornmehl
105 g Wasser (circa 28 °)

Sauerteig Stufe 1, Roggenvollkornmehl und Wasser vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 23 Grad) 1,5 bis 2 Stunden reifen lassen.

Grundteig:
387 g Sauerteig Stufe 2
275 g Roggenvollkornmehl
310 g Weizenvollkornmehl
450g – 480 g Wasser (ca. 23 °)
18 g Salz (ich verwende gerne Himalaya-Steinsalz)

Sauerteig Stufe 2 sowie die übrigen Zutagen mit der Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit 6 bis 8 Minuten kneten. Die Wasserzugabe muss ggf. erhöht/verringert werden, abhängig vom Feuchtegehalt des Roggenmehls. Der Teig sollte nicht zu fest sein, sonst erreicht man kein gutes Brotvolumen. Danach den Teig für 20 bis 30 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen. Nach der Teigruhe wird der Teig zu einem runden Brotlaib aufgearbeitet und anschließend in ein bemehltes Garkörbchen gesetzt. Mit einer Plastiktüte oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken.

Den Backofen nun auf höhster Stufe bis max. 270 ° vorheizen (Ober-/Unterhitze), ggf. einen leeren Bräter/Topf mit hineinstellen.

Den Teig im Garkörbchen ca. 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Danach direkt in den Ofen einschießen und kräftig Dampf schwaden. In 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Falls das Brot in den Bräter/Topf gegeben wird, entfällt das Dampfschwaden. In diesem Fall das Brot nach 40 Minuten aus dem Bräter/Topf herausnehmen und im Ofen für wietere 15 bis 20 Minuten knusprig ausbacken.

Anregungen für dieses Rezept aus dem Buch: „Deutschlands beste Bäcker“, Neuer Umschau Buchverlag, ISBN 9783865284648 (Amazon-Marketplace).

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