Fränkisches Sauerteigbrot (Pfundskerl) – 2. Versuch

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Meine ersten Backversuche im Topf waren so ermutigend, dass ich nun das fränkische Roggenbrot aus dem Buch „Deutschlands beste Bäcker“ auch nach der Topfmethode backen wollte. Ich fragte mich, ob das ohne Anpassung des Rezepts funktionieren würde. Wenn ja, könnte ich dann eventuell jedes Brot nach dieser Methode backen?

Da probieren bekanntlich über studieren geht, habe ich es auf einen Versuch ankommen lassen. Und siehe da, es hat prima geklappt. Für ein Roggenbrot wunderbar knusprig, die Krumme weich und saftig. Der Kümmelgeschmack rundet dieses rustikale Brot ab ohne hervorzuschmecken. Das Brot hat dank auch der Topfmethode einen guten Ofentrieb entwickelt und ist an der Oberfläche schön aufgerissen.

Roggensauerteig:
13 g Anstellgut (aktiv)
142 g Roggenmehl Typ 1370
142 g Wasser

Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 Grad wären ideal) 16 bis 18 Stunden Reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
160 g Weizenmehl Type 1050
215 g Roggenmehl Type 1370
60 g Roggenmehl Type 997
260 g Wasser
8 g frische Hefe
12 g Salz
1,5 g Kümmel

Sauerteig sowie alle Zutaten des Hauptteigs in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 6 bis 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Anschließend den Teig weitere 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Nun den recht weichen Teig vorsichtig rundwirken.

Anschließend in ein passendes Garkörbchen legen und für 90 Bis 120 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Der geformte Laib sollte zur 1 1/2-fachen Größe aufgehen.

Gusseisernen Topf mit Deckel oder Bräter in den Backofen stellen und auf 250 Grad vorheizen.

Nach der Gare das Brot aus dem Garkörbchen in den Bräter stürzen (Vorsicht heiß!) und für 45 bis 50 Minuten bei 250 Grad fallend auf 220 Grad backen. Wer eine ausgesprochen starke Kruste wünscht, kann das Brot für weitere 10 Minuten ohne Topf im Backofen bei 220 Grad backen.

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