Brot aus dem Topf – Knuspriges Roggenbrot

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Nachdem ich vor wenigen Tagen das „Rustikale Weizen-Dinkelbrot“ erfolgreich im Topf gebacken habe, wollte ich nun auch ein Roggenbrot backen. Dazu verwende ich einen schwarz emaillierten Bräter. Das Grundrezept stammt von Schelli kocht und wurde ebenfalls in dem von mir besuchten Plötzblog-Brotbackkurs gebacken. Allerdings hatte ich Lust auf ein typisch fränkisches Brot, so wie man es hier in Nürnberg und Umgebung überall bekommt. Deshalb habe ich das Roggenmehl Typ 1150 gegen Typ 1360 ausgetauscht. Dadurch wird das Brot noch saftiger und herzhafter. Zusätzlich kam noch ordentlich Kümmel in den Teig, so wie man es in Franken gerne isst. Außerdem musste ich die Mengen gegenüber dem Basisrezept reduzieren, da meine Küchenmaschine (Kitchen Aid) mit größeren Teigmengen nicht gut zurecht kommt.

Der Teig ist recht weich, aber mit gut bemehlten Händen sollte es möglich sein, ihn zu einer Kugel zu formen und somit Teigspannung aufzubauen. Beim 2. Versuch habe ich die Wassermenge etwas reduziert, damit es nich so flach läuft. Vom Ergebnis war ich begeistert, es ist so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe. Für ein Roggenbrot außen sensationell knusprig und innen die Krumme schön weich und saftig. Die Glanzstreiche aus dem Originalrezept habe ich beim 2. Versuch (Unterstes Bile) ganz weglassen. Ich liebe es, wenn die Kruste etwas bemehlt ist und wild aufreist.

Roggensauerteig
168 g Roggenmehl 1360
168 g Wasser
48 g Anstellgut (aktiv)
3,5 g Salz

Das Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Sauerteig abdecken (Plastiktüte) und für 24 Stunden bei ca. 27 Grad reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
200 g Weizenmehl 1050
300 g Roggenmehl 1360
320 g Wasser
10 g Salz
2,5 g gemahlener Kümmel
16 g Frische Hefe

Sauerteig sowie alle Zutaten des Hauptteigs in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 5-7 Minuten kneten.

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, damit er sich entspannen kann.

Nun den Teig rundwirken. Trotz des weichen Teiges muss man versuchen, ihn so zur Kugel zu formen, dass eine ausreichende Teigspannung entsteht. Ich habe dazu meine Hände gut bemehlt.

Anschließend in ein passendes Garkörbchen legen und für 45 bis 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Gusseisernen Topf mit Deckel oder Bräter in den Backofen stellen und auf 250 Grad vorheizen.

Nach der Gare das Brot aus dem Garkörbchen in den Bräter stürzen (Vorsicht heiß!) und für 45 bis 55 Minuten bei 250 Grad fallend auf 220 Grad backen. Wer eine ausgesprochen starke Kruste wünscht, kann das Brot für weitere 10 – 15 Minuten ohne Topf im Backofen bei 220 Grad backen. image

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