Pfundskerl (Fränkisches Sauerteigbrot)

image

Heute hatte ich Lust, ein Brot aus dem Buch „Deutschlands beste Bäcker“ einer fränkischen Regionalbäckerei nachzubacken, welches ich vor einiger Zeit dort gekauft hatte. Außerdem hat ich Lust auf ein würziges Roggenbrot und da beim „Pfundskerl“ Kümmel mit reinkommt, entschied ich mich für das Rezept. Leider waren die Mengenangaben bei diesem Rezept eher für Bäckereien ausgelegt, so dass ich die Mengen durch 4 teilen musste, um auf ein 1,2 Kilo Brot zu kommen.

Schon beim Kneten in der Maschine fiel mir der recht feste Teig auf, weshalb ich noch nach und nach ca. 2 EL Wasser hinzugefügt habe. Die Gare von ca. 1,5 Stunden hätte ich wohl auf 2,5 Stunden erhöhen sollen, doch eine Einladung zum Kaffee trinken machte es nötig, dass ich den noch nicht optimal gegangenen Teig in den Ofen schob. Erwartungsgemäß entwickelte das Brot nicht den nötigen Ofentrieb, um eine lockere Krumme auszubilden. Das Brot ist zwar schmackhaft, aber die Konsistenz der Krumme ist mir deutlich zu fest. Ich werde das Brot bei nächster Gelegenheit mit einem weicheren Teig nochmal backen.

Geschmeckt hat uns das Brot trotzdem und die kompaktere (aber nicht zu feste) Krumme hat sich nicht nachteilig ausgewirkt.

ZUTATEN für den Sauerteig:
12 g Anstellgut (vom Roggensauer)
140 g Roggenmehl Typ 1150
140 ml Wasser

Anstellgut, Roggenmehl und Wasser gut verrühren und bei ca. 26 Grad 18 Stunden reifen lassen (noch besser wäre ein 3-Stufen Sauerteig, ich habe aber darauf verzichtet, da ich die einzelnen Temperaturstufen ohnehin nicht richtig einhalten kann.)

ZUTATEN für den Grundteig:
105 g Weizenmehl Typ 1050
215 g Roggenmehl Type 1370
55 g Roggenmehl Type 997
205 ml Wasser
14 g Salz
8 g Frischhefe
1,5 g Kümmel

Sauerteig sowie alle Zutagen für den Grundteig in der Küchenmaschine für ca. 3 Minuten auf kleinster und dann für 5 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.

Den Teig für 20 Minuten stehen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Den Teig rundschleifen und den geformten Laib in den Garkorb geben. Auf die 1 1/2 fache Größe aufgehen lassen. Bei mir haben 1,5 Stunden nicht ausgereicht.

Den Laib aus dem Garkörbchen stürzen und sofort in den heißen Ofen einschießen. In den ersten 12 Minuten ordentlich mit Dampf schwaden. Danach kurz die Ofentüre öffen, um den Dampf abzulassen. Temeratur auf 220 Grad herunterschalten und für weitere 25 bis 30 Minuten backen.

image

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s