Vollkorn Kaisersemmel

Vollkorn-Kaisersemmel
Nachdem ich den Wert einer vollwertigen Ernährung kennengelernt habe, versuche ich nun viele meiner bisherigen Rezepte in Vollwert-Rezepte umzuwandeln. Rezepte, die für Auszugsmehl geschrieben wurden, können nicht 1 zu 1 übernommen werden, sonst wird das Gebäck zu kompakt und bekommt kein Volumen. Eines meiner absoluten Lieblingsrezepte ist Kaisersemmelrezept vom Hobbybäcker Ketex. Den Grundansatz, Weizen- und Dinkelmehl etwa hälftig zu mischen und noch etwas Roggenmehl dazuzugeben, sorgt neben dem 12 Stunden gereiften Vorteig und der kalten Übernachtgare im Kühlschrank für ein ungewöhlich mild-aromatisches und sehr schmackhaftes Brötchen. Für die Vollkorn-Variante habe ich die Vorteigmenge um 50% erhöht, ebenso die Hefemenge im Hauptteig, um eine bessere Teiglockerung des viel schwereren Vollkornteigs zu erreichen. Außerdem habe ich für mehr Aroma noch 50g altes Roggen-Anstellgut hinzugefügt, was aber nicht sein muss.

Vorteig:

  • 75g Weizenvollkornmehl
  • 75g Dinkelvollkornmehl
  • 75g Kammutvollkornmehl (falls vorhanden, ansonsten durch Weizen-/Dinkelvollkornmehl ersetzen
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 245g Wasser
  • 3g Hefe

Alle Zutagen gut miteinander verrühren und ca. 12 Std. reifen lassen.

Hauptteig für 11 Semmeln:

  • Vorteig
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Dinkelmehl Typ 630
  • 45g Roggenmehl Typ 1150
  • 50g Anstellgut vom Roggensauer
  • 150 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 10 gr. Backmalz
  • 7 gr. Frischhefe

Alle Zutaten ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 durchkneten und dann den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und wiederum für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am Backtag:

  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 9 Teiglinge a` 90 Gramm abwiegen und rundschleifen.
  • Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen
  • Danach aus einem Teigling eine Rolle von ca. 40 cm rollen und den Kaisersemmelknoten formen. Anleitung hier.

Dann die Kaisersemmeln umgekehrt (Kopf nach unten) auf ein Leinentuch zur Gare (ca. 50 – 60 Minuten) geben. Vor dem Backen wieder umdrehen.
Backen mit 230° ca. 20 bis 25 Minuten. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten Dampf ablassen.

Weizen- / Dinkel- / Kammut-Kaisersemmel

Weizen- / Dinkel- / Kammut-Kaisersemmel

Vollkornkaiserbrötchen

Vollkornkaiserbrötchen

Schuedi – Köstlicher Butter-Zuckerkuchen

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Auf Paules Blog habe ich an einem verregneten Sonntagvormittag ein Rezept entdeckt, das meine Neugierde weckte – Schuedi nach Großmutters Rezept. Ein Schuedi ist in Luxemburg ein Butter-Zuckerkuchen auf Basis eines luftig lockeren Hefeteigs mit ganz einfachen Zutaten. Erst war ich ein wenig skeptisch ob der wenigen einfachen Zutaten. Keine Vanille, keine Zitrone, relativ wenig Butter – kann das schmecken? Und um es abzukürzen – Und wie!! Einfach nur köstlich, herrlich buttrig, der Hefeteig schön locker und zart – mit Suchtpotential. Weiterlesen

Fränkisches Sauerteigbrot (Pfundskerl) – 2. Versuch

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Meine ersten Backversuche im Topf waren so ermutigend, dass ich nun das fränkische Roggenbrot aus dem Buch „Deutschlands beste Bäcker“ auch nach der Topfmethode backen wollte. Ich fragte mich, ob das ohne Anpassung des Rezepts funktionieren würde. Wenn ja, könnte ich dann eventuell jedes Brot nach dieser Methode backen? Weiterlesen

Brot aus dem Topf – Knuspriges Roggenbrot

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Nachdem ich vor wenigen Tagen das „Rustikale Weizen-Dinkelbrot“ erfolgreich im Topf gebacken habe, wollte ich nun auch ein Roggenbrot backen. Dazu verwende ich einen schwarz emaillierten Bräter. Das Grundrezept stammt von Schelli kocht und wurde ebenfalls in dem von mir besuchten Plötzblog-Brotbackkurs gebacken. Allerdings hatte ich Lust auf ein typisch fränkisches Brot, so wie man es hier in Nürnberg und Umgebung überall bekommt. Deshalb habe ich das Roggenmehl Typ 1150 gegen Typ 1360 ausgetauscht. Dadurch wird das Brot noch saftiger und herzhafter. Zusätzlich kam noch ordentlich Kümmel in den Teig, so wie man es in Franken gerne isst. Außerdem musste ich die Mengen gegenüber dem Basisrezept reduzieren, da meine Küchenmaschine (Kitchen Aid) mit größeren Teigmengen nicht gut zurecht kommt. Weiterlesen

Brot aus dem Topf – Rustikales Weizen-Dinkel-Brot mit röscher Kruste

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Vor gut einer Woche bin ich vom Pötzblog Brotbackkurs aus Dresden zurückgekehrt. Dort habe ich eine Backmethode kennengelernt, die mich doch sehr in Staunen versetzt hat: Brot Backen im Topf! Ich konnte es zunächst nicht Glauben. Da ich aber nicht in der Gruppe war, die dieses Brot auf dem Backplan hatte, wollte ich es nun schnellstmöglich Zuhause selbst ausprobieren. Was soll ich sagen – es hat prima funktioniert, obwohl ich beim Abwiegen einen Fehler gemacht habe (dazu später). Weiterlesen

Pfundskerl (Fränkisches Sauerteigbrot)

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Heute hatte ich Lust, ein Brot aus dem Buch „Deutschlands beste Bäcker“ einer fränkischen Regionalbäckerei nachzubacken, welches ich vor einiger Zeit dort gekauft hatte. Außerdem hat ich Lust auf ein würziges Roggenbrot und da beim „Pfundskerl“ Kümmel mit reinkommt, entschied ich mich für das Rezept. Leider waren die Mengenangaben bei diesem Rezept eher für Bäckereien ausgelegt, so dass ich die Mengen durch 4 teilen musste, um auf ein 1,2 Kilo Brot zu kommen. Weiterlesen